Essen im Krankenhaus - Plan B für die Versorgung in Krisenzeiten

Essen im Krankenhaus

Plan B für die Versorgung in Krisenzeiten

SARS-CoV-2 stellt möglicherweise auch die Speisenversorgung in unseren Krankenhäusern vor einen Stresstest. Was tun, wenn zu viel Küchenpersonal ausfällt oder die Patientenzahlen stark ansteigen? Wie können in Hochzeiten der Pandemie außerdem hygienische Prozessketten aufrechterhalten werden? Eine schnell umsetzbare Antwort auf diese Fragen ist Cook and Chill - vorgekochte Menüs, die im Dampfgarer oder in der Mikrowelle zubereitet werden.

„Dieses alternative Speisenversorgungskonzept bietet Krankenhausbetreibern die Möglichkeit, sich in Krisenzeiten ganz und gar auf die medizinische Versorgung ihrer Patienten zu konzentrieren, ohne dass deren leibliches Wohl oder das der Mitarbeiter zu kurz kommt. Der Trend geht sogar dahin, dem Personal Essen mit nach Hause zu geben, damit sie nach aufreibenden Schichten nicht auch noch für sich und ihre Familien kochen müssen“, berichtet Guido Schumacher. Auf einer Fortbildungsveranstaltung der Regionalgruppe Rheinland-Pfalz/Saarland erörterte der Prokurist Gastronomiedienstleistung bei der Sander-Gruppe vor kurzem die Vorteile von fertig portionierten und vorgegarten Menüs, die im Krankenhaus entweder in einer Zentralküche oder im Idealfall direkt auf der Station mit wenigen Handgriffen zubereitet und in ansprechenden Porzellanschalen an die Patienten verteilt werden.

Schumachers Fokus war zu diesem Zeitpunkt Anfang März freilich noch ein anderer. Damals ging es in erster Linie um die weit größere Speisenauswahl, die diese Alternative zur krankenhauseigenen Küche ermöglicht. „Lebensmittelunverträglichkeiten und vor allen Dingen auch spezielle Ernährungsformen, angefangen bei vegetarisch bis hin zu halal, lassen sich auf diese Weise viel leichter berücksichtigen und mit einem großen Angebot bedienen. Das Personal ist bei der Essensausgabe nicht an starre Zeiten gebunden. Dazu kommen wirtschaftliche Vorteile: Kosten fallen nur für tatsächlich belegte Betten an. Der sonst hohe Fixkostenanteil bei der Speisenversorgung wird komplett zu variabel“, führte Schumacher aus. Dass das Essen beim Cook and Chill-Verfahren auf den Punkt gegart und heiß bei Patienten ankomme, sei ein weiteres Plus der Methode. Die Vor- und Fertiggarzeiten seien dazu optimal aufeinander abgestimmt.

Entlastung und Sicherheit im Ausnahmezustand

Es waren vorausschauende Klinikchefs selbst, die Schumacher schließlich auf einen weiteren Vorteil seiner Produkte aufmerksam machten: Sie schaffen Versorgungssicherheit in einer Zeit, in der diese vom Krankenhaus selbst unter Umständen nicht mehr gewährleistet werden kann. Vor allen Dingen aber ermöglichen sie eine gleichbleibend hygienische Versorgung: In Krisenzeiten könnten die Speisen auch in der PET-Schale serviert werden. Nach dem Garprozess komme so bis zum Verzehr niemand mehr mit dem Essen in Kontakt. Die Schalen von Covid-19-Patienten könnten direkt im Zimmer der Entsorgung zugeführt werden. Das schaffe zusätzliche Sicherheit, so Schumacher.

Maria Thalmayr

BU: Im Sinne der Hygiene kann das Essen bei einer Versorgung mit Cook and Chill auch direkt in der PET-Schale serviert werden. Bild: Sander Gruppe